Zoom sur le gluten

Christelle
27 févr. 2024
3 min de lecture

Le gluten, qu'est-ce que c'est ?

Le gluten est une protéine que l'on trouve dans certaines céréales, principalement le blé, l'orge et le seigle.

Il est responsable de l'élasticité de la pâte dans les produits de boulangerie et de la texture moelleuse des pains et des pâtes.

La formation du gluten est le résultat de la combinaison de deux protéines présentes dans ces céréales : la gliadine et la glutenine. Lorsque la farine est mélangée avec de l'eau, ces deux protéines réagissent pour former le réseau de gluten.

C'est ce réseau qui donne la structure et l'élasticité à la pâte. La quantité de gluten formée dépend du type de farine utilisé et de la manière dont la pâte est travaillée.

Où le trouve-t-on ?

Pour mémoriser où il se trouve, on utilise l’abréviation

SABOTE :

Seige

Avoine (souvent contaminé par les céréales à gluten)

Blé

Orge

Triticale (hybride de blé et de seigle)

Épeautre

Tous leurs dérivés en contiennent également : les farines, pâtes, sons, biscuits, biscottes, etc...

Certains produits en apparence sans gluten en contiennent. C’est le cas de la sauce soja, certaines épices, la bière, les soupes industrielles, les plats préparés, la charcuterie, certains yaourts aromatisés, etc...

D’où l’importance de bien lire la composition des produits que nous achetons.

Avec ou sans gluten ?

✅ Sans gluten :

Pommes de terre, patates douces
Riz
Maïs, fécule de maïs, polenta
Sarrasin
Quinoa
Tapioca
Manioc
Légumineuses (Pois chiche, lentilles, haricots...)
Produits laitiers bruts
Fruits et légumes
Oeufs, viandes, poissons bruts
Oléagineux (noix, amandes, noisettes...)
Farine de coco
Petit épeautre (contient du gluten en faible quantité)
Avoine (souvent cultivé à proximité de céréales contenant du gluten, il en existe certifié sans gluten)

🚫 Avec gluten :

Pain
Viennoiseries
Brioche, cakes, muffins
Pâtes, spaghetti
Semoule de blé
Céréales, granola, muesli (bien lire la composition)
Biscuits industriels
Sauce soja
Chapelure et aliments panés
Bière et whisky
Plats industriels (bien lire la composition)
Certaines charcuteries (bien lire la composition)
Certains bouillons de cuisine (bien lire la composition)
Certains médicaments (bien lire la composition)

Pourquoi certaines personnes ne le tolèrent pas ?

Le gluten peut provoquer une forte réaction inflammatoire de l’intestin chez les personnes intolérantes. Cette inflammation provoque progressivement la destruction de la paroi intestinale.

Les personnes atteintes d’intolérance au gluten développent des symptômes digestifs variés : diarrhées, constipation, douleurs abdominales, fatigue, douleurs musculaires...

Non traitée, cette maladie va progressivement dégrader l’intestin (maladie coeliaque). Le traitement de cette maladie repose sur une éviction totale de toute source de gluten.

En cas de désagréments occasionnels (sensibilité) après avoir mangé du gluten, il suffit de varier l’alimentation, et d’éviter d’en consommer au quotidien, sans pour autant l’arrêter complètement.

Pourquoi sommes-nous plus sensibles aujourd’hui ?

Depuis plusieurs année, des modifications dans l’ADN de certaines céréales, en particulier le blé et le maïs, ont été faites. Il ne s’agit plus de simples croisements entre deux plantes.

De nouvelles céréales ont été crées et elles ne ressemblent plus du tout à celles que nos ancêtres consommaient il y a des années.

Aussi, malgré la diminution constante de la consommation de pain par les Français (350 grammes il y a 50 ans contre 100 grammes aujourd’hui), nous mangeons toujours autant de gluten, car il est intégré en tant qu’additif dans de nombreux produits courants.